تولید کره کم کلسترول با استفاده از بتاسیکلو‌دکسترین

سابقه و هدف: افزایش شیوع بیماری‌های قلبی عروقی در سال‌های اخیر و تأثیر افزایش کلسترول خون در ابتلا به این بیماری‌ها، منجر به تحقیقات گسترده‌ای در زمینه تولید سابقه و هدف: افزایش شیوع بیماری‌های قلبی عروقی در سال‌های اخیر و تأثیر افزایش کلسترول خون در ابتلا به این بیماری‌ها، منجر به تحقیقات گسترده‌ای در زمینه تولید فراورده‌های رژیمی و کم‌کلسترول شده است. هدف از انجام این پژوهش، کاهش کلسترولِ روغنِ کره به کمک بتاسیکلودکسترین (CD – β) و تعیین ماندگاری آن بود. مواد و روش‌ها: بعد از جداسازی روغن کره، برای تعیین بهترین درصدCD – β ابتدا فرایند کلسترول زدایی در 3 سطح 1، 3 و 5 درصد CD – β ، نسبت 1:1 آب و چربی در دمای C‏ °‌35 و هم‌زدن با سرعت 800 دور در دقیقه به مدت نیم ساعت در مقیاس آزمایشگاهی انجام شد. نتایج اندازه‌گیری میزان کلسترول این تیمارها با گاز کروماتوگرافی نشان داد که استفاده از 5 درصدCD – β بیشترین میزان کاهش کلسترول را سبب شده است‌. ویژگی‌های شیمیایی (اعداد اسیدی‌، پراکسید، یدی‌، صابونی‌، رایشر میسل‌، پولنسک و کرشنر ) و فیزیکی (ضریب شکست و نقطه ذوب) و ترکیب اسیدهای چرب روغنِ کره کلسترول زدایی شده ( با استفاده از 5 درصدCD – β) با روغن کره شاهد مقایسه شد. از این روغن برای تولید کره کم کلسترول همراه با آب‌، شیر خشکِ بدون چربی و طعم دهنده استفاده شد. ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی (نفوذ پذیری‌، درصد رطوبت‌، چربی و ماده جامد بدون چربی )، میکروبی( کپک و مخمر‌، استافیلوکوکوس اورئوس، کلی‌فرم و باکتری‌های سرما دوست) و حسی (پذیرش رنگ ، بافت وعطر وطعم ) کره کم کلسترول با کره شاهد مقایسه شد. به منظور تعیین ماندگاری کره کم‌کلسترول در دمای C‏ °20- ویژگی‌های شیمیایی (اعداد اسیدی و پراکسید)، میکروبی ( کپک و مخمر، استافیلوکوکوس اورئوس، کلی‌فرم و باکتری‌های سرما دوست) و حسی نمونه‌ها (رنگ، بافت و عطر و طعم به روش ترجیح) در زمان‌های 2، 3، 4 و 6 ماه پس از تولید، ارزیابی شد. یافته ها‌: با استفاده از 5 درصد CD– β ، میزان کلسترول روغن کره از 243 به 6/61 میلی‌گرم درصد رسید. یعنی75 % کاهش یافت که بیشترین میزان کاهش بوده است. مقایسه ویژگی‌های شیمیایی و فیزیکی روغنِ کره کم کلسترول با روغن کره شاهد، تفاوت آماری معنی‌داری نشان نداد (05/0P>). به علاوه، ویژگی‌های شیمیایی، فیزیکی و حسی کره شاهد و کره کم کلسترول هم تفاوت آماری معنی‌داری نداشتند(05/0P>). نتایج آزمون‌های میکروبی در زمان تولید و دوره ماندگاری منفی بود. در ماه ششم، عدد پراکسید از حد مجاز فراتر رفت و ماندگاری محصول 5 ماه تعیین شد. نتیجه گیری: با توجه به نتایج به دست آمده، استفاده ازCD – β برای کلسترول زدایی از روغن کره مناسب است و می‌توان از آن در تولید کره کم‌کلسترول استفاده کرد. ادامه کار در مقیاس وسیع‌تر توصیه می‌شود.